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一般に、ラーメンの麺は弾力性のある歯切れのよい食感が命といわれ、それにはグルテン含量の多い強力粉が向いているといわれているが、高グルテンの粉であればそれでいい、というわけではない。グルテンの質によってかなりの違いが出ることを知ってほしい。
グルテンの質は、原料小麦の品種特性によって大きく影響されるし、製粉会社によっても微妙に変わってくる。製粉メーカーや製麺業者に相談していろいろと試してみれば、どういう粉がどういう麺に向いているのか、自分なりにつかめてくるはずだ。
最近は、そば.うどん店で手打ちが普及してきているが、ラーメン店ではそれほどでもない。麺の性質からいってラーメンの場合は、手打ちと機械製麺に大きな差があるとはいえない。
もちろん、手打ち技術があるのなら、その技術を生かして個性的な麺をつくってほしいが、技術がなければよい麺ができない、ということではない。ラーメンの場合は、機械製麺で十分である。
ラーメン店がこだわるべきなのは、使用材料の種類や品質であり、小規模店なら自家製麺にしないで、製麺業者に発注してもよい。ただし、業者に発注するときは、仕様害発注するくらいであってほしい。

仕様書発注というのは、材料や配分率、製麺法などを細かく指定して、自分の求める麺を納入してもらうことである。ラーメンの麺は一般に、小麦粉を主材料に、カン水、鶏卵、塩、水の四つの副材料を加えてつくる。
これらの副材料のうち、もっとも中華麺として特徴づけているのは、カン水である。色、味、香り、歯ざわりなど、中華麺が同じ小麦粉の麺であるうどんとまったく違う麺になるのは、カン水の働きによるところが大きい。
中華麺の個性は、カン水だけで決まるわけではない。ひと口に中華麺といっても、コシの強いものもあれば、コシは柔らかめのものもある。
また、噛んだときの食感も、シコシコしたもの、シャキシャキしたものなど、さまざまである。色合いにしても、黄色の強いものから白っぽいものまで、いろいろある。
これらの違い、個性は、結局は小麦粉と四つの副材料の配合の加減や、製麺方法によって出てくる。また、小麦粉には製粉メーカーごとにたくさんの種類がある。
特注品というのではなく、製品として市販されているものだけでも、かなりの種類になる。同じ強力粉でも、一等粉、三等粉といった等級もあれば、グルテン量の違いもある。
さらにブレンドすることによって、独自の粉をつくることもできるわけだ。現に、強力粉100％ではなく、薄力粉を混合することで、個性的な食感の麺に仕立てているお店もある。
ところで、こういう材料の選定や配合の調整などは、自家製麺をする場合のメリットと思われがちだが、そんなことはない。製麺業者に仕様書発注すればいいのである。
小規模のラーメン店が仕様書発注なんて、と思うかもしれないが、そんな消極的な姿勢では「売れる麺」などつくれない。たしかに、業者にとっては面倒なわけだから、ロットが大きくなければ受け付けない、という業者も少なくない。

諦めることはないのだ。交渉することで、少しでも自分の求める麺に近づけていく。
そういう姿勢が大事なのである。また、すぐに実現できなくても、少しずつ理想に近づけていけばいい。
なお、中華麺は店で使う限り、防腐剤などの添加物は必要ない。スープのおいしさを追求するラーメン店の基本は「麺を売ること」といったが、麺を食べてもらうには、スープがおいしくなければならない。
いうまでもなく、麺とスープが庫然一体となったうまみこそが、ラーメンの醍醐味である。逆にいえば、麺とスープの調和のとれたラーメンが「おいしいラーメン」ということになる。
繁盛ラーメン店が決まって、自店のスープの自慢をするのは、スープの大切さをよく知っているからである。ただ、繰り返すが、ラーメンの主役はあくまで麺である。
スープの役割は、麺をいかにおいしく食べさせるか、という点にある。たとえば、Ａ店には醤油ラーメンと味噌ラーメンがあるとする。
お客の好みは分かれるだろうが、お店側としては、醤油味スープと味噌味スープのどちらが上でどちらが下ということはないはずだ。どちらのスープも、麺との調和がとれていなければならない。
麺をおいしく食べさせるためにスープがあるからだ。では、お客に支持されるためには、どのようなスープづくりをすればいいのだろうか。

このことを少し考えてみよう。おいしいスープの基本は、香りとうまみを併せ持つ、ということだ。
よくラーメン大好き人間は、ラーメン店を選ぶときに、目ではなく鼻を使うという。お店の外に漂ってくる匂いをかぎ分けて、どの程度のラーメンかを判断するというのだが、匂いは食欲をそそる大事な要素である。
実際に食べるときでも、湯気と一緒に立ちのぼる香りは、おいしさを倍加させる。うまみについては、いうまでもないだろう。
ただし、ラーメンのスープは、たんにうまみがあればいいというものではない。麺との調和が命だからである。
たとえば、一般的なカン水の効いた麺と、鹿児島ラーメンのような、カン水を使わず白いソーメンのように打った麺と、同じスープでよいはずがない。そこで、前者のお店では鶏ガラ醤油味のあっさりスープを使い、後者のお店では豚骨からとった濃厚なスープを使う、という違いが生まれる。
また、濃厚なスープといっても、単純に豚骨のだしを効かせているわけではなく、野菜類を一緒にじっくりと煮込んでしつこさを取っていたりする。このように、ラーメンのスープは実に奥が深い。
繁盛店はどこでも各店各様に、独自の工夫を凝らしている。独自の「プロの味」を開発し、さらに磨き込んでいる。

だから強いのである。しかも、スープ味の開発は、素人にもできるのだ。
おいしいラーメンはクセになるというが、実際、おいしいラーメンには麻薬性がある。一度食べて味を覚えてしまうと、なかなか忘れられない。
「どうしてもあのお店のラーメンが食べたい」と思うようになる。そのためか、ラーメン店の固定客は浮気をしないといわれる。
その麻薬性を生み出すのは、ほかならないスープなのである。ラーメン店の老舗や名声店を見ると、たいてい、手間暇をいとわないだしの取り方をしている。
鶏ガラや豚骨、豚足といっただしの材料を厳選するのはもちろんのこととして、時間もたっぷりとかけて、コクの深いスープをつくっているものだ。 24時間煮込むなど当たり前で、なかには一週間もの間ことと煮出しているお店もあったりする。
こういうスープづくりを見ると、「だからうまいのだな」と感心するだろうし、とても真似ができないとため息をついてしまう人もいることだろう。そういうやり方はあくまで、方法論のひとつにすぎないのである。
いまの時代はとかく「手づくり」志向に走りがちだが、大事なのは結果、つまり味である。できたスープがおいしいかまずいか。
問題はその一点であって、つくり方のプロセスではない。少なくともお客にとってはそうである。

もちろん、手の込んだ仕込み方をアピールすることで売っているお店もある。それで素晴らしいことだが、すべてではない。
プロセスを付加価値にせず、味だけで勝負してもいっこうに差し支えない。できるのがラーメン店のよさでもある。

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